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MAPO DOVER
DOVER & FIGS
IKAN BAKAR DOVER
CARDAMOM DOVER
RECETAS DE LENGUADO PETRALE
Eopsetta jordani
GINGER PETRALE
Lenguado Mapo Dover
RENDIMIENTO Sirve 4-6 | TIEMPO Preparación: 10 minutos | Cocción: 25 minutos | Total: 35 minutos
*Busque estos ingredientes en la sección de comida asiática de su supermercado o en los mercados asiáticos.
INGREDIENTES
6 chiles rojos secos*, partidos en pedazos
2 cucharaditas (2 g) de granos de pimienta de Sichuan*
3 cucharadas (44 ml) de aceite vegetal
2 cucharadas (28 g) de jengibre fresco picado
3 dientes de ajo (~20 g), picados
4 onzas (113 g) de carne de cerdo molida
1 cucharada (18 g) de doubanjiang (pasta picante de frijoles negros)*
⅓ taza (80 ml) de caldo de pollo
1 cucharadita (5 ml) de salsa de soja
1 cucharadita (2 g) de maicena
½ cucharadita (2 g) de azúcar
340 g (12 onzas) de lenguado, cortado en trozos de 5 cm (2 pulgadas)
2 cebollas verdes, en rodajas finas
PREPARACIÓN
Paso 1
Tueste los chiles y la pimienta de Sichuan en un wok grande a fuego medio-alto hasta que estén fragantes, revolviendo constantemente (aproximadamente 2 minutos). Retire del wok, triture con un mortero (o un rodillo) y reserve.
Paso 2
Caliente el aceite en el wok y saltee el jengibre y el ajo durante un minuto a fuego medio-alto, luego desmenuce en la carne de cerdo molida. Saltee hasta que el cerdo se dore uniformemente (8-10 minutos), luego agregue el doubanjiang, los chiles triturados y los granos de pimienta de Sichuan. Revuelva hasta que esté bien combinado.
Paso 3
En un tazón pequeño, revuelva el caldo de pollo, la salsa de soya, la maicena y el azúcar hasta que la maicena se disuelva, luego vierta la mezcla en el wok con la carne de cerdo molida. Revuelva para combinar, reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Paso 4
Empuje la carne de cerdo molida a los lados del wok y agregue las piezas de lenguado Dover al fondo de la sartén. Coloque suavemente la carne de cerdo molida sobre el pescado para cubrirlo y cocine durante 5 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido. ¡Ten cuidado de no romper demasiado el pescado!
Paso 5
Espolvorea la cebolla verde en rodajas y sirve con mucho arroz al vapor.
Receta de Peach Blossoms Singapore (https://www.panpacific.com/en/hotels-and-resorts/pr-collection-marina-bay/dining/peach-blossoms.html) y cortesía de WUSATA (https://www .wusata.org/) y Pacific Northwest Seafood (https://www.pnwseafood.org/).
Lenguado de Dover glaseado Shoyu con
Hongos Maitake Y Salsa De Lechuga
RENDIMIENTO 4 porciones | TIEMPO Preparación: 10 minutos | Cocción: 15 minutos | Total: 25 minutos
INGREDIENTES
Para la salsa de lechuga
½ taza (125 ml) de leche
4 cucharadas (½ barra; 50 g) de mantequilla
1 cabeza pequeña de lechuga iceberg (~324 g), cortada en trozos de 7,5 cm (3 pulgadas)
½ cucharadita (2,5 g) de sal marina
Para el glaseado de Shoyu
3 cucharadas (45 ml) de shoyu japonés* (salsa de soja)
½ taza (120 ml) de agua
2 cucharadas (20 g) de azúcar
1 cucharada (15 ml) de miel
1 pieza de 4” (10 cm) de alga kombu* (kelp)
Para el lenguado de Dover
1 cucharada (4 g) de Wakame*
2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
500 g (1 libra) de filetes de lenguado Dover
5 onzas (150 g) de champiñones maitake, partidos en trozos pequeños
3 cucharadas (30 g) de piñones
2 tazas (180 g) de brotes de guisantes frescos
2 cucharaditas (10 g) de sal marina, uso dividido
1 cucharadita (5 g) de pimienta negra molida, cantidad dividida
*Busque estos ingredientes en la sección de comida asiática de su supermercado o en los mercados asiáticos.
PREPARACIÓN
Paso 1
Prepare la salsa de lechuga: en una olla pequeña, hierva la leche, la mantequilla y la sal, luego agregue la lechuga para cocinar durante 1 minuto. Use una licuadora de inmersión (o una licuadora normal) para hacer puré la salsa de lechuga hasta obtener una consistencia suave.
Paso 2
Haz el glaseado de shoyu: pon a hervir el shoyu, el agua, el azúcar, la miel y el kombu. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 10 minutos. Retire el kombu y luego continúe cocinando a fuego lento hasta que la mezcla tenga la consistencia de un jarabe.
Paso 3
Remoje las algas wakame en agua tibia hasta que se ablanden, luego escúrralas. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y cepille con aceite, luego precaliente el horno a 350 ° F.
Paso 4
Cocine el lenguado Dover: sazone los filetes de lenguado con la mitad de la sal y la pimienta y luego úntelos con el glaseado de shoyu. Coloque el pescado en la bandeja para hornear preparada y cocine en el horno durante 3 minutos.
Paso 5
Mientras se cocina el pescado, caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. saltee los champiñones maitake, el wakame ablandado, los brotes de chícharo y los piñones durante 5 minutos (hasta que los champiñones y los brotes de chícharo se ablanden) y sazone con el resto de la sal y la pimienta.
Paso 6
Para emplatar, poner la salsa de lechuga en el fondo, luego colocar el filete de lenguado Dover sobre la salsa. Coloque la mezcla de champiñones y wakame a un lado del filete.
Receta de Opio Kitchen & Bar Singapur (https://www.bluelotus.com.sg/opio-kitchen-bar) y cortesía de WUSATA (https://www.wusata.org/) y Pacific Northwest Seafood (https:/ /www.pnwseafood.org/).
lenguado con higos,
Crema de Coliflor y Espuma de Maracuyá
RENDIMIENTO 4 porciones | TIEMPO Preparación: 15 minutos | Cocción: 30 minutos | Total: 45 minutos
INGREDIENTES
Para el puré de coliflor
1 cucharada (14 g) de mantequilla
1 cebolla pequeña (~75 g), en rodajas finas
2 dientes de ajo (~14 g), picados
½ cabeza de coliflor (1 libra/450 g), cortada en floretes
½ taza (120 ml) de crema espesa
½ taza (120 ml) de leche
1 cucharadita (5 g) de sal marina
Para la Espuma de Maracuyá
1 taza (237 ml) de puré de maracuyá sin semillas (descongelado si se usa congelado)
¼ de taza (60 ml) de leche
½ cucharadita (1,5 g) de lecitina de soja* (polvo o gránulos)
Para el lenguado de Dover
4 filetes de lenguado Dover de 4 onzas (113 g)
1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
1 cucharadita (5 g) de sal marina
2 cucharadas (25 g) de azúcar
½ cucharadita (2,5 g) de pimienta negra recién molida
4 higos frescos y maduros
½ taza (13 g) de microvegetales para decorar
*Puede encontrarse más fácilmente en las tiendas naturistas
PREPARACIÓN
Paso 1
Haga el puré de coliflor: derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Saltee la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, unos 5 minutos. Agregue la coliflor, la crema, la leche y la sal, y deje hervir. Cubra y reduzca a fuego lento; cocine a fuego lento hasta que la coliflor esté tierna, alrededor de 8-10 minutos. Destape y continúe cocinando a fuego lento hasta que el líquido se reduzca en aproximadamente dos tercios, 15-20 minutos. Batir la coliflor cocida con una licuadora de inmersión o una batidora eléctrica hasta que quede suave y reservar.
Paso 2
Haga la espuma de maracuyá: agregue el puré de maracuyá, la leche y la lecitina de soya a un recipiente ancho de un cuarto de galón lo suficientemente ancho como para que quepa una licuadora de inmersión. Comience con la cuchilla de la licuadora en el fondo del recipiente y, usando la configuración de alta velocidad, tire lentamente de la licuadora hacia arriba y hacia abajo para introducir aire en la mezcla y crear una espuma suelta. Cubra y refrigere.
Paso 3
Coloque una rejilla del horno en la posición superior y precaliente el asador a temperatura alta. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y rocíe con aceite en aerosol (o agregue un chorrito de aceite).
Paso 4
Cocine el lenguado Dover: Coloque los filetes de pescado en la sartén preparada, luego úntelos con el aceite de oliva, espolvoree con la sal y dóblelos por la mitad. Mezcla el azúcar y la pimienta en un tazón pequeño. Corte los higos en cuartos a lo largo, luego sumerja los lados cortados en la mezcla de pimienta negra y azúcar. Coloque los higos sumergidos en la bandeja para hornear preparada con el pescado y córtelos con los lados hacia arriba. Ase el pescado y los higos durante 5 minutos, hasta que el pescado esté escamoso y los higos caramelizados.
Paso 5
Para servir: unte una cucharada de puré de coliflor en cada plato, luego cubra con el pescado asado y los higos caramelizados. Coloque una cucharada de espuma de maracuyá sobre el pescado y luego espolvoree los microgreens.
Receta de Kucina Italian Singapore (https://kucinaitalian.oddle.me/en_SG) y cortesía de WUSATA (https://www.wusata.org/) y Pacific Northwest Seafood (https://www.pnwseafood.org/) .
Lenguado Ikan Bakar Dover
(Envolturas de lenguado Dover
a la parrilla con Sambal Bajak)
RENDIMIENTO Sirve 4-6 | TIEMPO Preparación: 20 minutos | Cocción: 10 minutos | Total: 30 minutos
PREPARACIÓN
Paso 1
Prepare una parrilla con carbón en trozos. (Alternativamente, cocine esto en una sartén a la parrilla o saltee la sartén en la estufa, en cuyo caso caliente la sartén a fuego medio-alto cuando esté listo para cocinar).
Paso 2
Prepare el Sambal Bajak: Remoje los chiles secos sin semillas/tallo en agua tibia hasta que se ablanden, luego cuele (pero reserve) el líquido. Combine los ingredientes restantes del sambal, EXCEPTO la hoja de lima, en un mortero grande o en un procesador de alimentos, y triture o triture hasta obtener una pasta suave pero ligeramente grumosa, agregando el agua de remojo de chile según sea necesario.
Paso 3
Caliente el aceite en un wok grande o en una sartén para saltear a fuego medio. Saltee el sambal hasta que se ablande y adquiera un color ligeramente más oscuro. Agregue la hoja de lima y continúe salteando durante otros 1-2 minutos, y podrá oler la fragancia cítrica.
Paso 4
Cocine las envolturas de lenguado Dover: coloque la porción de lenguado Dover en el rectángulo de hoja de plátano, cubra con una cucharada (28 g) de pasta de chile y lima, luego envuélvala en un paquete pequeño. Asegure cada paquete de pescado con un palillo, luego cepille todos los lados con aceite. Ase los paquetes durante 2-3 minutos, volteándolos hasta la mitad. Sirva con el resto del sambal según sea necesario.
1 cucharada (18 g) de pasta de gambas tostadas*
1 chalote (~30 g), picado
4 dientes de ajo (~28 g), picados
1-4 chiles tailandeses (ojo de pájaro) frescos*, sin semillas y picados (¡estos son pimientos picantes! Úselos según sus preferencias)
7 onzas (200 g) de chiles rojos frescos como Cayena o Fresno, picados (y
28 g (1 onza) de azúcar de palma*
4 hojas de calamansi o makrut frescas o congeladas/descongeladas*, en rodajas finas
½ taza (120 ml) de aceite neutro
Para el lenguado de Dover
4 filetes grandes de lenguado Dover (~600 g), cada uno cortado por la mitad
1 hoja de cúrcuma (o plátano) fresca o congelada/descongelada*, cortada en ocho rectángulos de 22 cm x 10 cm (8 x 4 pulgadas)
1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal
*Busque estos ingredientes en la sección de comida asiática de su supermercado o en los mercados asiáticos.
INGREDIENTES
Para el Sambal Bajak
1 onza (29 g) de chiles rojos secos, sin semillas ni tallos
2 tomates medianos (120 g), cortados en trozos
1 cucharada (30 g) de taucheo* (soja fermentada)
Receta de Permata Singapur (https://www.gedungkuning.sg/permata) y cortesía de WUSATA (https://www.wusata.org/) y Pacific Northwest Seafood (https://www.pnwseafood.org/).
Lenguado de petrale de jengibre y cebollín con bok choy
RENDIMIENTO 4 porciones | TIEMPO Preparación: 5 minutos | Cocción: 20 minutos | Total: 25 minutos
Receta de Heather Arndt Anderson of voodooandsauce.com
INGREDIENTES
1 cucharada de aceite de cocina neutro
4 baby bok choy, cortados en cuartos a lo largo
3 cebolletas en rodajas finas
Un trozo de jengibre de 2 pulgadas, pelado y en rodajas finas
2 dientes de ajo, picados
¼ taza de cilantro picado, más unas ramitas para decorar
2 cucharadas de salsa de soja ligera
¼ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de almidón de maíz
3 cucharadas de agua o caldo de pollo bajo en sodio
1 libra de filetes de lenguado petrale
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de aceite de sésamo
PREPARACIÓN
Paso 1
Precaliente el horno a 375° F. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Reserve 2 cucharadas de cebolletas para decorar, luego saltee el bok choy, las cebolletas restantes, el jengibre, el ajo y el cilantro durante 5 minutos. Retírelo del calor.
Paso 2
Mientras se cocinan el bok choy y los aromáticos, mezcle la salsa de soya, la sal, el azúcar, el almidón de maíz y el agua o el caldo hasta que se disuelva el almidón de maíz.
Paso 3
Sazone los filetes de lenguado petrale por ambos lados con sal y pimienta, luego coloque los filetes sobre el bok choy cocido y los aromáticos. Rocíe el aceite de sésamo y luego vierta la mezcla de salsa de soja por encima.
Paso 4
Introduce la fuente en el horno y cocina durante 15 minutos, o hasta que la punta de un cuchillo para mantequilla pueda desmenuzar fácilmente el pescado. Cubra con la guarnición de cebollín y cilantro y sirva con arroz al vapor.
Lenguado Dover con aroma a cardamomo
en pergamino con naranja sanguina e hinojo
RENDIMIENTO 4 porciones | TIEMPO Preparación: 10 minutos | Cocción: 20 minutos | Total: 30 minutos
Receta de Heather Arndt Anderson of voodooandsauce.com
INGREDIENTES
para la suela
1 bulbo de hinojo
2 naranjas sanguinas pequeñas
4 vainas de cardamomo, ligeramente trituradas
4 filetes de lenguado Dover deshuesados y sin piel de 4 onzas
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra
4 cucharaditas de aceite de oliva
para el Pilaf
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo, picado
1 taza de zanahorias ralladas
3 tazas de arroz cocido (integral o blanco)
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
PREPARACIÓN
Paso 1
Precaliente el horno a 400° F.
Paso 2
Recorte la parte superior del bulbo de hinojo, reservando algunas de las delicadas hojas verdes. Cortar en rodajas finas el bulbo de hinojo y las naranjas en forma de cruz.
Paso 3
Corte cuatro pedazos cuadrados de pergamino de 12 pulgadas, luego dóblelos por la mitad como un libro. Abra los papeles y, en cada papel, coloque una rodaja de hinojo y naranja y una vaina de cardamomo (con semillas) en un lado del pliegue. Coloque el filete de lenguado encima, sazone con sal y pimienta y rocíe con una cucharadita de aceite de oliva. Coloque otra rodaja de naranja encima, agregue una pizca de hojas de hinojo y luego doble el papel sobre el pliegue. Dobla los bordes aproximadamente ½”, luego vuelve a doblar, para hacer un paquetito seguro. Repita para los papeles restantes.
Paso 4
Deslice los paquetes en una bandeja para hornear con borde y hornee durante 10-15 minutos. Para servir, coloque el paquete en un plato y ábralo con un cuchillo afilado (tenga cuidado con el vapor caliente), luego retire los lados. Sirva su guarnición directamente en el paquete de papel, si lo desea.
Paso 5
Mientras se hornea el pescado, prepare el pilaf. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio y saltee el ajo y las zanahorias durante 5 minutos, hasta que estén tiernos. Agregue el arroz cocido, la sal, la pimienta y la cúrcuma hasta que el arroz tenga un hermoso color dorado.